Cukinia zapiekana z ryżem i soczewicą

Akurat został mi ugotowany ryż z poprzedniego dnia, w spiżarni cukinie prosto z ogródka.. I tak powstała moja wariacja na temat cukinii. Rozgrzewająca, syta i pyszna wegańska (lub wegetariańska – gdy posypiemy serem lub podamy z sosem czosnkowym) opcja obiadu lub kolacji. Polecam!

Składniki (2 porcje):

• cukinie – 1 średnia,
• ryż brązowy – 100 g – ok. 6 łyżek,
• soczewica czerwona – 6 łyżek,
• pomidory krojone (0,5 puszki) lub świeże – 2 sztuki,
• cebula – 1/4 średniej,
• pieczarki – 4 sztuki,
• czosnek – 1-2 ząbki,
• olej rzepakowy – 2 łyżki,
• do smaku – sól, pieprz, zioła prowansalskie, ostra i słodka papryka.

Czas przygotowania: ok. 60 minut (razem z pieczeniem).

Sposób przygotowania:

1. Ryż ugotować wg przepisu na opakowaniu.
2. Cukinię umyć, przekroić wzdłuż na pół. Łyżką wydrążyć środek tak, aby powstały łódeczki. Wydrążony miąższ pokroić w kostkę.
3. Cebulę pokroić w kostkę. Czosnek drobno posiekać. Pieczarki pokroić w półplastry.
4. W głębokiej patelni rozgrzać olej. Cebulkę i czosnek zeszklić, posmażyć pieczarki i pokrojony w kostkę miąższ cukinii. Dodać soczewicę. Wszystko zalać krojonymi pomidorami (w puszce lub świeże) dusić na małym ogniu do miękkości soczewicy. Jeżeli sos będzie za gęsty można dodać niewielką ilość wody.
5. Farsz doprawić solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, ostrą i słodką papryką. Wymieszać z wszystko z ryżem.
6.  Farsz wkładać w łódeczki z cukinii. Opcjonalnie można posypać niewielką ilością żółtego sera.
7. Zapiekać w piekarniku w temperaturze około 180 st C przez około 20 minut.

Cukinie można podawać z sosem czosnkowym (jogurt naturalny, czosnek, sól, pieprz i koperek).